Вираз «висока кухня» незмінно асоціюється з Францією. Дійсно, для французів приготування їжі - це ціле мистецтво, а прийом їжі - особливий ритуал. Це національна риса, обумовлена культурою і багатовіковими традиціями.
До основних характеристик французької кулінарії відносять використання виключно найсвіжіших продуктів. Їх кухаря, як ніхто, вміють зберегти специфіку та харчову цінність продукту в процесі приготування. Кращі страви французької кухні з м'яса і риби неодмінно готуються з додаванням елітного алкоголю. А гордість будь-якого шефа - багатий «арсенал» самих незвичайних соусів, які надають стравам пікантності і неповторного шарму.
Навчитися готувати паризькі делікатеси на рівні ресторанних шефів - мрія будь-якого кухаря. До вашої уваги - найпопулярніші блюда французької кухні, рецепти з фото і маленькі секрети кулінарного ремесла.
10. Фламіш
Фламіш нагадує піцу, хоча це блюдо набагато старше італійського аналога і все ж відрізняється. Фламіш - щось середнє між латарінгскім Кішем і класичної піцою.
Пропонуємо початківцям майстрам рецепт фламіша від знаменитого пекаря Рішара Бертіно. Його методика найбільш популярна серед користувачів мережі. Він досить простий для новачків, а результат виходить чудовим!
Для приготування тіста вам знадобиться:
- Дріжджі сухі моментальні - 10г;
- Борошно - 500г;
- Сіль - 10г;
- Вода - 350г.
Продукти для начинки:
- Оливкова олія - 1 ст.л .;
- Бекон - 200г;
- Лук-порей - 2-3 стебла;
- Яйця - 3шт .;
- Крем-фреш (можна сметану або сир) - 300г
- Сіль за смаком;
- Мускатний горіх - «на око»
- Сир грюер (або пармезан).
Дріжджі потрібно пальцями добре розтерти в борошні. Слідом посипаємо сіль, вливаємо воду. Замішуємо тісто. Борошно НЕ досипати! Коли тісто вже не липне до рук, воно готове. Накрийте його і годину тримайте в теплі. Після цього тісто потрібно викласти на посипаний борошном деко. Вручну розподіліть його рівномірно по всій поверхні, включаючи борту дека.
Тепер приступаємо до начинки. Розігрійте оливкову олію в сковороді і обсмажуйте нарізаний тонкими смужками бекон. Злегка рум'яний бекон приберіть в сторону і на тій самій олії підрум'яньте дрібно нашатковану цибулю. Окремо в посуді готуємо суміш: в яйця вливаємо крем-фреш (як варіант - м'який сир або сметану), посипаємо сіль і мускатний горіх. Ретельно перемішуємо всі інгредієнти.
Виливаємо готову суміш на тісто і розподіляємо по всій площі. Потім розкладаємо бекон з цибулею. Зверху потрібно посипати тертий сир. Тепер деко поміщаємо в розігріту до 200 градусів духовку. Випікати фламіш потрібно 20 хвилин. Перед виїмкою перевірте: якщо колір золотистий і краю хрумтять, значить, делікатес готовий.
З листа фламіш потрібно перекласти на решітку, щоб він трошки охолов. Подавати блюдо потрібно теплим, нарізаним порціями.
9. Нісуаз
нісуаз - дуже типовий салат для Франції, де в раціоні присутній багато овочів і зелені. А оскільки цей салат неймовірно смачний і поживний, він став відомий у всьому світі. Шефи придумали багато цікавих варіацій нісуаз. Але ми пропонуємо Вам почати з класичного рецепту, авторами якого (як стверджують) були рибалки.
Необхідні інгредієнти (для трьох порцій):
- Спаржева квасоля - 200г;
- Яйця - 3шт .;
- Тунець консервований - 100г;
- Анчоуси - 100г;
- Перець болгарський - 1шт .;
- Картопля - 2-3шт .;
- Томати - 2-3шт .;
- Маслини - 10шт .;
- Салатний лист - пучок;
- Оливкова олія - 3 ст. л .;
- Оцет винний - 1 ст. л .;
- Гірчиця - 1 ст. л .;
- Сіль, перець - за смаком.
Заздалегідь відварити яйця, картопля і спаржу. Квасоля повинна варитися не більш 5-6 хвилин. Яйця і картоплю після охолодження очистити від шкірки.
Окремо готуємо соус для нісуаз. У керамічному посуді потрібно змішати оцет, гірчицю, масло, перець і сіль. Винний оцет можна замінювати лимонним соком. Болгарський перець нарізають середніми кубиками. Анчоуси і тунця дістати з консервації і нарізати не дуже дрібно. Кубиками нарізаються також яйця і картопля. Помідори краще нарізати красивими поздовжніми скибочками.
Тепер можна переходити до викладення нісуаз. На плоске блюдо (тарілку) вручну порвіть вимиті і просушені салатні листя. Слідом викладається квасоля і картопля, яйця і болгарський перець. Потім розкладаємо анчоуси і маслини. Оливки можна класти цілком або розрізати навпіл. Тунець і томати - фінальне прикраса. Весь салат рівномірно поливаємо приготованим соусом.
Все, нісуаз готовий! Приготувати таку закуску у себе вдома не складе труднощів.
8. Млинці «Сюзетт»
Вивчаючи відомі страви французької кухні, назва «Сюзетт»Або« Креп Сюзетт »ви зустрінете неодмінно. Це неймовірно ніжні, найтонші млинці з апельсиновою просоченням. «Сюзетт» - ідеальний варіант для теплого сімейного застілля. Не можна сказати, що рецепт дуже простий, але ласощі варто зусиль.
Продукти для тіста млинців:
- Молоко (жирність 2,5%) - 250мл;
- Яйця - 3шт .;
- Борошно - 100г;
- Масло вершкове - 30г;
- Сіль - ¼ ч. Л .;
Для соусу потрібні:
- Сік - 200мл;
- Цукор - 100г;
- Масло вершкове - 100г;
- Цедра апельсина - 1 ст. л.
Відразу відзначимо: в тісто млинців не додають цукор! Отже, жовтки потрібно відбілити від білків. У миску з жовтками додайте холодне молоко (все) і сіль. Суміш перемішайте і всипте в неї поступово борошно (всю). Змішуйте масу до однорідності і додайте розтоплене, остигле масло (30г). Знову перемішайте тісто. Якщо у вас є міксер, це прискорить процес.
Повернемося до білків. Їх потрібно дуже ретельно збити (до стійкої маси). Тут без міксера практично не обійтися. Тепер білкову суміш поступово потрібно вливати в тісто, постійно перемішуючи. В результаті ви отримаєте ніжне млинцеве тісто, яке потрібно накрити і на півгодини помістити в холодильник (можна і до години).
Готуємо соус. У каструлю з широким дном всипаємо цукор. Тримаємо його на невеликому вогні, поки не стане перетворюватися в сироп. Перемішувати цукор не потрібно. Можна злегка переміщати каструлю, даючи сиропу рівномірно розтікатися. У готову карамель додайте масло (100г). Як тільки воно з'єднається з карамеллю, влийте апельсиновий сік і всипте подрібнену цедру. Не перестаючи помішувати, варіть масу 5 хвилин. Густота готового соусу повинна нагадувати сироп. Тоді його можна переливати в посуд.
Тепер дістаньте тісто і приступайте до млинців. Розігріту сковороду перед першим виробом можна змастити маслом. Швидко рухайте сковороду, даючи порції тесту розлитися тонко і рівномірно. На середньому вогні потримайте одну сторону до моменту рум'яних країв, і переверніть лопаткою. Другий стороні вистачить 30 секунд.
Для красивої подачі млинчики складають трикутником. Готові трикутники розігріваються на сковороді в приготованому раніше соусі. Це і дає знамениту просочення «Сюзетт». У ресторанах їх ще фламбіруйте апельсиновим лікером (злегка поливають і підпалюють на сковороді). Але для дітей краще обійтися просто просоченням. Ці млинці потрібно їсти гарячими!
7. Клафуті з вишнею
Клафуті з вишнею - традиційний домашній десерт французьких господинь. Це легке і корисне блюдо можна готувати цілий рік. Воно швидко готується і прекрасно підходить для перекусу. У класичному рецепті з вишні для збереження соку не виймати кісточки. Але за бажанням цю умову можна обійти.
Для клафути знадобляться:
- Яйця - 4 шт .;
- Вишня - близько 0,5 кг;
- Молоко - 200мл;
- Сливки (високої жирності) - 100 мл;
- Масло вершкове - 100г;
- Борошно - 100г;
- Цукор - 50г;
- Сіль - щіпка;
- Вода - 1 ст. л.
Борошно насипте в глибокий посуд, насипте цукор, ванілін і сіль. Всі інгредієнти змішайте. Жовтки відокремте від білків. Жовтки по черзі вливайте в борошно і місіть тісто. Білки потрібно збити до білого кольору і теж влити в тісто, перемішуючи. Щоб тісто не було занадто «яєчним», можна додати тільки половину білків. З цією ж метою в борошно іноді засипають мускатний горіх або корицю. Потім в суміш потрібно влити тепле (не гарячою!) Молоко і прогріте на водяній бані масло. Акуратно і ретельно змішайте всі продукти. У підсумку вийде м'яке тягнеться тісто (трохи густіше, ніж на млинці).
Перед випіканням форму змастіть вершковим маслом. До речі, піч клафути можна в формочках з фаянсу, подаючи в них же порціями. Викладіть у форму вишню, розрівнявши поверхню. Зверху залийте тісто. Якщо ягоди частково залишаться над сумішшю, це буде навіть красивіше. Випікати пиріг потрібно 40 хвилин при температурі 180 градусів. Перед подачею можна прикрасити десерт пудрою. Давши випічці охолонути, пробуйте делікатес!
6. Кассуле
кассуле - одне з найстаріших страв Франції, яке колись готували королям. Це тушкована квасоля з оригінальними м'ясними добавками. За однією з версій, назва походить від «касалеткі» - широкого глиняного посуду, в якому готували це рагу. Боби і м'ясо - хороший варіант ситного чоловічого обіду. Рекомендуємо приготувати самостійно.
Необхідні продукти:
- Суха біла квасоля - 300г;
- Гусячі або курячі стегенця - 2шт .;
- Свинячі сосиски - 4 шт .;
- Свиняча грудинка - 200г;
- Свиняча шкірка - 200г;
- Солоне сало - 1 шматочок;
- Лук - 1шт;
- Часник - 2 зубчики;
- Морква - 1шт.
Квасоля повинна бути замочена в холодній воді за 10-12 годин до приготування кассуле. Злийте з квасолі стару воду, влийте 3 літри свіжої холодної води і прокип'ятіть 5 хвилин. Цю воду теж потрібно злити і відкласти боби в сторону.
Тепер переходимо до найважливішого - до бульйону. У каструлю налийте 3 л води. Покладіть в воду нарізану великими смугами шкірку. Для наваристого можна додати свинячу або курячу кістку. Покришите в воду цибулю і моркву. Бульйон потрібно посолити і поперчити за смаком і варити півгодини. Після цього з води потрібно видалити шкірку і кістки. Усипавши туди ж квасоля, варіть до м'якого, але не розвареного стану. На це піде близько години. В кінці додайте пару зубчиків подрібненого часнику.
Стегенця, сосиски і нарізане шматочками м'яса потрібно обсмажити на маленькому вогні до золотистої скоринки. Важлива частина - оформлення кассуле. У глиняний горщик (або на деко) викладається свиняча шкірка. Слідом укладається третя частина квасолі. Наступний шар - смажена свинина, і за нею - залишки бобів. Зверху укладаються сосиски і заливається бульйон, який повинен закрити квасоля. Посипте отриману композицію чорним перцем і відправляйте в духовку. Там кассуле має нудитися при 160 градусах не менше двох годин. Верхній шар повинен знайти золотистий колір. Якщо в процесі квасоля буде виглядати сухувато, підливайте м'ясний бульйон. Страву подають гарячим в горщиках.
5. Тарт Татен
На фотосайтах з рецептами французьких делікатесів цей повітряний яблучний пиріг перший привертає увагу. Історія тарт Татена сягає корінням в ранній 19 століття. І придумали цей десерт не в Парижі, а в провінційному містечку Ламотт-Беврон. Стефані Татен була майстерним кухарем, а її візитною карткою був ніжний пиріг з карамелізованими яблуками. Давайте, і ми спробуємо відтворити її шедевр у себе в кухні.
Для тіста потрібно:
- Борошно вищого сорту - 250г;
- Вершкове масло - 125г;
- Дрібка солі;
- Вода - 75мл.
Для наповнення:
- Вершкове масло - 100г;
- Цукор - 150г;
- Яблука - 3шт;
- Ванілін - 10г.
Тісто готується досить просто. У борошно всипаємо сіль і дрібно порубане холодне масло, все це перетираємо вручну. У суміш вливаємо холодну воду і месім тісто. Готове однорідне тісто потрібно скачати в кулю і в плівці прибрати в холодильник (на 1 годину).
З начинкою доведеться повозитися, адже саме вона грає в Тарт Татен головну роль. Покладіть в сковороду масло (шматками). Висипати туди ж половину цукру. Далі викладаємо великі яблучні дольки (без шкірки). Часточки ставимо в позі човників. Присипте яблука ваніліном і залишком цукру. Всі разом гріємо на невеликому вогні 15 хвилин. Коли масло і цукор утворюють карамель, Ви зрозумієте по структурі і запаху.
За вільні 15 хвилин можна поставити грітися духовку і сформувати з тіста корж. Розкочуйте так, щоб пласт був трохи ширше фори для випікання. Яблука в карамелі розкладіть красівона форму, накрийте розкатаним тестом, підвернувши по низу краю. Тісто проколюємо місцями виделкою, відправляємо пиріг на випікання при 180 градусах. Хвилин через 25 верх стане рум'яним. Значить, Тарт Татен готовий. Дістаньте його, і через кілька хвилин переверніть, покривши тарілкою. Ось в цьому стані, ще гарячим, і подають цей чарівний пиріг на стіл.
4. Французький цибульний суп
Можливо, звучить це страва не дуже смачно. Але ті, хто пробував справжній цибульний суп, Відгукуються про нього чудово. Розшукуючи страви французької кухні і рецепти з фото, зверніть увагу на простий і смачний цибульний суп. Тут гріх скаржитися на дорогі інгредієнти. Це аналог російської «каші з сокири». Ось тільки смак у цієї страви дивовижний.
Потрібні продукти:
- Цибуля ріпчаста - 1 кг;
- Масло вершкове - 3 ст.л .;
- М'ясний бульйон - 1 л;
- Сіль за смаком;
- Перець чорний - за смаком;
- Багет - половинка;
- Сир твердих сортів - 150 г.
Лук наріжте тонкими півкільцями. Починайте пассерізовать цибулю. Це потрібно робити в антипригарной посуді або в товстостінній сковороді. У розігріту сковороду покладіть шматок масла і засипте лук. Обсмажуйте його на мінімальному спеку, не забуваючи помішувати. Лук повинен знайти золотистий відтінок, але не повинен пригоріти. Тепер можна влити в нього стакан гарячого бульйону. Бульйон краще зварити заздалегідь. Він може бути курячим, яловичим і навіть просто овочевим. Нехай цибулю гаситься, поки вода не випарується. Після цього потрібно влити залишок бульйону і продовжувати варити до стану густого супу. На весь цей процес може піти від 40 до 60 хвилин. Тепер суп пора солити і перчити.
Традиційна подача цибулевого супу - з підрум'яненим багетом і під сиром. Тонкі шматки багета можна приготувати методом сухої піджарки або як тости. Суп переливається в глиняні горщики (спинці). Зверху потрібно покласти багет і посипати тертим сиром (в ідеалі - сорти грюйер). Горщики поміщаються в нагріту до 200 градусів духовку і тужать, поки сир повністю не розплавиться. Подавати відразу! Цибулевий суп зобов'язаний бути гарячим і ароматним.
3. Конфи з качиних ніжок
Ця страва, яке звучить французькою мовою дуже мелодійно «confit de canard» (до речі, буква t в кінці не читається!), Теж має давню історію. Правда, за старих часів французи готували «конфі»Як консервацію на запас. Навіть без закачування качині ніжки, приготовані за цим рецептом, можна зберігати в холодильнику дуже довго. Це один з найбільш запитуваних в мережі рецепт з фото французької кухні. У домашніх умовах основним продуктом може виступати м'ясо будь-якої домашньої птиці або кролятина.
Продукти, необхідні для двох порцій конфі:
- Стегенце качиний - 2шт .;
- Жир качиний - 2 ст. л .;
- Сіль (морська або йодована) - 2 ст. л .;
- Петрушка, чебрець - по 2-3 стебла;
- Лист лавровий - 2шт.
- Перець чорний горошок і гвоздика - по 2-3 шт.
Готуємо маринад. Для початку потрібно в блендері ретельно подрібнити і змішати сіль, лавровий лист, гвоздику, перець і зелень. Повинна вийти дрібна зелена крупа. Качині стегенця промити і висушити, потім рясно натерти сіллю з усіх боків. Тепер стегенця потрібно викласти в блюдо, накрити і прибрати на добу в холодильник.
Промариновані ніжки потрібно дістати, зняти з поверхні сіль і просушити паперовими рушниками. Підберіть блюдо, в яке м'ясо вміститься впритул і по ширині, і по висоті. Зверху полийте розтоплений жир до повного покриття. Помістіть блюдо в духовку і млоїте при 150 градусах 2,5 години. Вийнявши ніжки з жиру, їх можна подавати на стіл. В ідеалі у них повинна бути рум'яна кірочка і дуже ніжна текстура. Приготувавши таким чином велику сімейну порцію, її можна тримати в холодильнику і підігрівати перед подачею.
2. Рататуй
Друге місце нашого рейтингу по праву займає всесвітньо відомий суп рататуй. На жаль, багато хто знає цю назву тільки по сканворди або з однойменного мультфільму, де незвичайна щур Ремі готує чудовий французький суп. А це старовинне провінційне ласощі заслуговує на особливу увагу. У рататуя дуже яскравий смак і красивий вид. При невисокій калорійності, цей овочевий суп досить поживний. Отже, вчимося готувати легендарний рататуй.
Складові:
- Перець болгарський - 3 шт .;
- Томати (стиглі, солодкі) - 3 шт .;
- Корінь петрушки - 4 шт .;
- Баклажан - 1 шт .;
- Кабачок - 2 шт .;
- Цибуля салатна - 2 шт .;
- Картопля - 2 шт .;
- Морква - 2 шт .;
- Часник (бажано молодий) - 4 зубці;
- Петрушка - 4 стебла;
- Перець духмяний - 3 горошини;
- Оливкова олія - 30мл;
- Масло вершкове - 30г;
- Сіль, перець - за смаком.
Починаємо готувати бульйон. Для цього в каструлю налийте 2л води і поставте на вогонь. Як тільки вода закипіла, можна класти частина овочів. Моркву і картоплю кладемо цілком, а цибуля ділимо на дві частини. До овочів потрібно додати нарізаний корінь петрушки. Ці овочі повинні поваритися 40 хвилин. Незадовго до закінчення варіння покладіть в бульйон запашний перець.
Тепер потрібно вийняти всі овочі. Лук і коріння прибираємо за непотрібністю, решта ріжемо великими кубиками. Сирий болгарський перець ріжемо широкими смужками. Томати очищаємо від шкірки, обробивши окропом. Потім і їх крупно нарізаємо, так само як і баклажани з кабачками. Часник порубати пластинами. Все сирі овочі висипаємо в нагріту сковороду на оливкову олію. Солимо, перчимо і смажимо 20-25 хвилин на невеликому вогні. Тепер вміст сковороди необхідно звільнити в гарячий бульйон, туди ж покласти відварені овочі.
При подачі кожна порція прикрашається крупнорубленой петрушкою і шматочком масла. Можна додати пару гілочок кропу, як на фотографії.
1. Пиріг Кіш Лорен
Пиріг Кіш Лорен - класика французької кухні. Цей шедевр родом з Лотарингії, що на кордоні з Німеччиною. Тому рецепт частково увібрав в себе традиції німецької кулінарії. Як би там не було, пиріг неймовірно смачний. При одному погляді на фото хочеться терміново спробувати ці ласощі.
Кіш Лорен подають у всіх ресторанах Парижа, і у багатьох шефів свій фірмовий рецепт. Але, перш ніж почати експериментувати, потрібно приготувати традиційний Кіш Лорен.
Продукти для тіста:
- Борошно вищого сорту - 200г;
- Вершкове масло - 100г;
- Вода холодна - 50мл
Інгредієнти начинки:
- Бекон - 200г;
- Зелень цибулі - 1 пучок;
- Перець чорний мелений - за смаком;
Для соусу:
- Яйце - 3 шт .;
- Сир твердих сортів - 100 г;
- Сливки (20%) - 200мл.
У борошно посипте трошки солі і рубане масло (з холодильника). Перетріть суміш вручну. Зробіть гірку і поглиблення. В ямку залийте воду і вимішують тісто. Сформуйте кулю і залиште його в холодильнику на 25 хвилин. Тепер можна розгортати корж. Розмір пласта повинен бути таким, щоб укрити і борти форми. До речі, для Кіш Лорена бажано використовувати форму з хвилястим бортом. Укладене тісто прибираємо знову в холодильник на 30 хвилин.
Приступаємо до начинки. Бекон нарізаємо соломкою і обсмажуємо на олії разом з нашаткованою зеленою цибулею. У мисці змішуємо вершки, яйця, тертий сир і перець. Це буде соус для заливки.
Тісто густо проколюємо виделкою і випікаємо (підсушують) при 180 градусах 10 хвилин. Діставши форму, викладаємо на тісто начинку і заливаємо її нашим соусом. Після 30 хвилин запікання Кіш Лорен готовий. Пиріг традиційно подають теплим з овочевими салатами.
Обов'язково спробуйте себе в ролі французького кулінара! Навіть якщо Ви не станете великим шефом, здивувати і порадувати близьких точно вдасться!